3.Gang
Sellerie | Ei | Jus
„Sellerie ist mein Lieblingsgemüse“, sagt Sebastian Leyer. Es ist soetwas wie ein signature dish von ihm. Jeder der meinte mit Sellerie nichts anfangen zu können und skeptisch auf das Gericht blickte, wurde eines Besseren belehrt. Es ist das Paradebeispiel von Urkraft. Von Lust und Laune der puren Natur. Sebastian legt das Hauptaugenmerk auf die Jus. Eine vegane demi glace, die tagelang aus 1001 Gemüsen seines Gartens reduziert wird.
Der Sellerie ist der Begleiter. Sebastian pickelt ihn in einem süßsauren Fond, bäckt ihn, bis er aussen knusprig und innen weich ist. Wie eine perfekte doppelt gebackene pommes frites aus Brüssel. Danach wird ein aus Laktopflaumen reduzierter Selleriefond auflackiert. Zum Ende nochmal kurz angegrillt … unfassbar genial. Es komplettieren die fermentierten Selleriewurzeln, frischer Stangensellerie, der in Wacholderessig mariniert wurde und das geraspelte Eigelb, das aus gebeizten Eiern aus der Uckermark entstammt.
3.Gang
Sellerie | Ei | Jus
Weinbegleitung:
2017, Nymphe vomMontfort, Weißweincuvée, Klostermühle Odernheim & Andre Macionga, Nahe
Ein terroirverliebter Wein vom Montfort, einer grand cru Lage an der Nahe. Zu einem der leckersten Gänge ein perfektes pairing zu wählen, ist dicht und süß, ist dieselbe Haptik und Textur wie der Jus. Passend im Mund neu erlebt. Das Grauburgundische des Weinbauers ist wie die Sellerieknolle für den Gärtner. Interpretierfähig und einfach mit endloser Wirkung.
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