Auszug aus der Weinbegleitung
4.Gang
Miesmuscheln | Senf | Pilz
Ein Japanisch inspirierter Gang. Das Pilzdashi wird aus selber angebauten Pilzen hergestellt. Hierzu dienen frisch getrocknete Pilze und Kombualgen als aromatische Grundlagen. In unseren Kellergewölben wachsen Limonen-, Austern- und Kräutersaitlinge neben klasssichen Braunen Champignons. Die ersten drei Pilzarten werden scharf angebraten und mit Pilzdashi abgelöscht. Die Miesmuscheln dürfen sich nach einem kurzen heißen Bad im Muschelfond in einer Buttersoße warm ablegen. Oben auf dem Gericht tummeln sich eingelegte Senfkörner und frisch gehobelter Champignon. Was dabei im Mund sich abspielt, ist so dermaßen pilzig, erdig und meerig, das ist das Verschmelzen von Elementen. Wasser und Erde, pur.
Weinbegleitung:
2018, Es Ist Wie Es Ist, Nr.8, Weißweincuvée,
Horst Sauer & André Macionga, Franken
Einer der lautesten Es Ist Wie Es Ist, ist der 8.Jahrgang. Seine Reife und Üppigkeit harmonieren wie eine Pilzsymbiose. Als würde eine Es Ist Wie Es Ist Mykorrhiza, eine Lebensgemeinschaft von Bodenpilzen, sich mit den Pflanzenwurzeln der Reben in einer Symbiose verzücken. Dieser Wein lässt das Essen fruchtig und salzig filigran schweben. Setzt aber auch Kontrapunkte, die spielen ätherisch zwischen fruchtig-exotisch gegenüber salzig-muschelig. Die satte Reife gegen das tiefe Dumpfe des Meeres.
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